Tarta San Marcos

La tarta San Marcos es un clásico de la repostería española. Se trata de un bizcocho relleno de nata con cobertura de yema tostada. Su elaboración es fácil a pesar de que tiene muchos pasos  y el resultado exquisito.  Según parece su nombre se debe al convento de San Marcos en León.  No sé si esto es cierto pero desde luego el antiguo convento de San Marcos convertido hoy en parador es una joya arquitectónica que bien se merece de homenaje una tarta como esta. 

El bizcocho

Lo que mejor le va a esta tarta es un bizcocho genovés por su ligereza ya que no lleva grasa ni tan siquiera levadura,  de ahí la importancia del batido para meter aire y que pueda subir durante la cocción.

Ingredientes para un molde de 20 cm:

• 120 g. de harina
• 120 g. de azúcar
• 4 huevos medianos

Precalentar el horno a 170º con calor arriba y abajo

Las yemas

Claras a punto de nieve

Se separan las yemas de las claras para batirlas cada una por su lado y empezamos el proceso.

Añadimos la mitad del azúcar a las yemas, batimos a máxima potencia hasta tener una consistencia blanquecina y espumosa,  y las reservamos.

Batimos las claras a punto de nieve y cuando empiecen a montar echamos el resto del azúcar. Es muy importante montar bien las claras ya que al no llevar levadura será el aire que aportemos con las claras el que hará que suba el bizcocho.

Horneado

Las yemas reservadas se agregan a las claras muy despacio y con movimientos envolventes de abajo a arriba.

De la misma forma se añade la harina tamizada intentando perder la menor cantidad de aire posible.

Hornear a 170º unos 45 minutos, si vemos que a mitad de cocción se tuesta mucho por arriba quitaremos el calor de la zona superior, si vuestro horno no tiene esta opción, pondremos la bandeja del horno en la parte más alta para que actúe de barrera. Recordad que los bizcochos no se hornean en la bandeja sino en la rejilla del horno.

Cuando esté horneado y frío lo dividiremos en tres capas.

El almíbar.

• 200 g. de agua
• 200 g. de azúcar
• 20 g. de licor al gusto

En mi caso utilicé un licor de avellanas que tenía por casa y que le fue perfecto.

Se pone en un cazo todos los ingredientes del almíbar y se llevan a ebullición, removiendo de vez en cuando para facilitar que se disuelva el azúcar. Se reserva y se deja templar hasta su uso.

El relleno

Aunque yo conocía su versión más sencilla, que es relleno de nata, al llegar a Madrid me encontré con que una de las capas era de trufa. Lo siento, a mí no me gusta, no entiendo esa manía de echar chocolate a toda tarta que se precie, si quiero chocolate ya me haré una tarta especifica de chocolate (¡uy qué a gusto me he quedado!). 

• 400 g. de nata para montar (con 35% de materia grasa mínimo)
• 40 g. de azúcar glass (se pueden usar 80 g. si sois muy golosos)
• 30  g de estabilizante para nata o maicena disuelta en un poco de leche (opcional)

El estabilizante ayuda a mantener más firme la nata durante más tiempo, como en mi caso la tarta no iba a viajar más allá de la nevera a la mesa no lo utilicé, en este caso se añade al principio. También se puede usar una cucharadita de maicena disuelta en un poco de leche si no se tiene estabilizante, en este otro caso se añadirá a la nata cuando comience a montar. De todas formas, el azúcar glass que compramos ya lleva un poco de harina de maíz.

Teniendo en cuenta lo anterior comenzaremos a montar la nata que ha de estar muy fría, recién sacada de la nevera y cuando empiece a espumar se echa el azúcar y seguimos batiendo hasta que esté bien montada.

Vaaale, que queréis una capa de trufa, pues separad la mitad de la nata, agregad dos cucharaditas de cacao en polvo y batid hasta integrarlo.

La cobertura. Yema tostada.

• 100 g. de azúcar
• 100 g. de agua
• 3 yemas de huevo
• 1 cucharadita de mantequilla a temperatura ambiente.
• 1 cucharada de maicena
• Un poco de leche
• Azúcar moreno

Primero haremos un almíbar cociendo el agua con el azúcar, pero a diferencia del anterior lo dejaremos más tiempo en el fuego para que reduzca un poco y que sea más espeso. Se aparta del fuego y se deja templar ligeramente.

Mientras tanto diluimos la maicena en un poco de leche y la cucharadita de mantequilla. Esta mezcla se añade a las yemas y se mezcla hasta integrar. Las yemas con la maicena se echan poco a poco en el almíbar pero mientras removemos rápidamente con unas varillas para evitar que cuajen. Se pone todo a fuego medio y se remueve sin parar hasta que empiece a espesar.

Inmediatamente se añade a la primera capa de la bizcocho.

Ponemos encima de la yema azúcar moreno para que se caramelice; podemos hacerlo con un soplete o usar el gratinador del horno o del microondas. Cuidado, si se hace de esta forma sólo trabajaremos con la capa superior del bizcocho antes de montar la tarta o con el calor la arruinaremos. Estaremos muy pendientes porque la yema con el calor se derretirá un poco así que iremos parando el microondas cuanto nos sea necesario.

Montaje y decoración.

Cada capa bizcocho se moja generosamente con el almíbar. Se pone a cada capa una porción de nata salvo a la capa superior que es la que lleva la yema tostada (si tenemos soplete podemos tostarla ahora). Para los laterales podemos cubrirlos de nata y si nos gusta , además, con frutos secos. Yo utilicé crocante de almendra, que son pequeños trocitos de almendra caramelizada. La parte superior la podemos dejar tal cual o si nos sobra nata hacer alguna floritura con unas boquillas. Como yo la quería para un cumpleaños, un letrerito de azúcar,  unos bombones que me sobraron del “El Bollo” y las velas hicieron ese cometido. 

Notas.

Maicena es una marca española de productos de panadería y repostería pero su nombre ha trascendido al uso común del lenguaje de tal forma que es sinónimo de harina de maíz, aunque “la maicena” es exactamente harina de fécula de maíz.

Por cierto, esta fue la tarta de mi boda.