Lunes de Pascua. Día del Bollo.

El Domingo de Pascua en Avilés, se da el chupinazo de salida a las fiestas de El Bollo con un pregón que este año ha corrido a cargo de Marc Vigil, director de la aclamada serie de televisión “El Ministerio del Tiempo”.  Dos días de múltiples actividades: desfile de carrozas, festival de música asturiana, encuentro Coral de Habaneras, feria de alfarería, concurso de fabada. El día grande es el lunes y el acto más significativo la comida en la calle, mesas dispuestas por el ayuntamiento a lo largo de la ciudad invitan a todos los avilesinos  a comer unidos como si de una única mesa se tratara.

Pero ya desde la semana anterior las panaderías, pastelerías y confiterías de Avilés trabajan a pleno rendimiento para elaborar los miles de bollos que se consumirán estos días.

Marc Vigil en el rodaje de
El Ministerio del Tiempo

¿Y qué es El Bollo? El bollo es un bizcocho cuatro cuartos glaseado con una forma de cruz griega redondeada que puede tener varios pisos y que se adorna con figuritas de chocolate, flores de oblea, pollitos, plumas. Es el regalo que los padrinos hacen a sus ahijados a cambio de la palma bendecida el Domingo de Ramos.

Palma infantil

Este bizcocho me trae muy buenos recuerdos no sólo de mi niñez porque mi madrina Lola me regalaba siempre uno enorme coronado por una gran figura de chocolate y que tan especial me hacía sentir, sino ya mayor cuando me vine a vivir a Madrid porque llevaba uno a mis compañeros de trabajo y ese día alargábamos un poquito el desayuno, jefes incluidos;  a parte del espectáculo que daba en el autobús con el tremendo paquete a lo Paco Martínez Soria.

Vamos ya con la receta.

Bollo de Avilés.

Mantequilla clarificada líquida y sólida

Como dije es un mantecado cuatro cuartos del que creo recordar que al principio se hacía con manteca de cerdo, pero no estoy del todo segura, puede que la confusión se deba a los múltiples nombres que se le da a la mantequilla, hoy en día se hace con esta, con mantequilla, es decir, con la grasa procedente de la leche de vaca. La curiosidad de esta receta es que pesar de ser un cuatro cuartos, la misma cantidad de los cuatro ingredientes, huevos, mantequilla, azúcar y harina, os encontrareis con pequeñas variaciones, unos dicen que la mantequilla ha de estar clarificada, otros que el peso de los huevos es con cáscara. Bien pues esta es mi receta y el porqué, no es ni mejor ni peor, sólo la mía.

Yo hago el bollo con mantequilla clarificada porque así obtengo mayor porcentaje de grasa pura y se intensifica más el sabor pero si no queréis clarificarla es muy importante que esta sea de muy buena calidad.

Los huevos los peso SIN cáscara, si se trata de un cuatro cuartos la cáscara no interviene en los ingredientes y disminuiría el peso, ya no sería un cuatro cuartos perfecto, además he mirado la receta del cuatro cuartos de Rose Levy Beranbaum (La biblia de los pasteles) y los pesa sin cáscara.

Bizcocho:

Se basan en el peso de los huevos y para los tres moldes utilicé una docena de huevos medianos.

•           620 gr de huevos sin cáscara
•           620 gr de harina
•           620 gr de azúcar
•           620 gr de mantequilla (en mi caso clarificada)

(NO LLEVA LEVADURA)

Se clarifica con tiempo la mantequilla, se trata de derretirla a fuego muy suave, sin remover,  hasta que esté liquida, así se consigue separar la grasa del resto de “impurezas”, estas se depositarán unas en la superficie en forma de espuma, la espuma se quita con una cuchara, y otras se depositarán en el fondo con lo que la grasa líquida del medio se vuelca a un recipiente con cuidado, si no tenéis buen pulso podéis usar un colador con unas gasas finas para que no caiga dichas “impurezas”. Luego esperamos a que la mantequilla vuelva a solidificarse.

Moldes para El Bollo

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que claree. Añadir los huevos despacio, de uno en uno y batir a máxima potencia durante al menos 3 minutos. En este punto y con esta cantidad tuve que volcar la masa en una olla. Ahora se añade la harina tamizada poco a poco y con movimientos envolventes para que la pérdida de aire del batido anterior sea mínima.

Luego se reparte en los moldes previamente engrasados y enharinados. Podéis probar con spray desmoldante pero a mí se me había acabado.

El horno ha de estar precalentado y la temperatura es algo muy particular, preferiblemente tirando a la baja. En mi caso que es un horno nuevo fueron 170º con calor arriba y abajo, ventilador y una fuente de agua soltando vapor en el fondo del horno, nunca pongo los moldes un la bandeja sino en la parrilla; tardó 50 minutos y salió perfecto. A más de media cocción cuando empezaba a tostarse quité el calor de arriba, si no tenéis esa opción se puede poner papel de aluminio tapando el bizcocho o la bandeja del horno por encima para que no se queme.

La consistencia es seca y de miga prieta, se desmiga con facilidad, es ideal para tomar con un café y curiosamente está aún más bueno al día siguiente.

¿Qué pasa si no tengo esos moldes o simplemente quiero uno más pequeño para el desayuno? Pues que se puede hacer en cualquier otro, para uno tipo plum cake usaríamos 3 huevos medianos (unos 150 gr aprox.) y el peso de esos huevos (sin cáscara) determina el del resto de ingredientes.

Glaseado:

•           100 gr de azúcar glass
•           50 gr de agua (aprox.)

Hay recetas que hacen este glaseado con leche en lugar de agua, a mí me gusta así.

La cantidad de agua no puedo especificarla porque se trata de ir volcándola poco a poco sobre el azúcar glas hasta tener una consistencia parecida a la miel.

Mazapán (opcional):

En las esquinas de los bizcochos se suele poner unos puntos de mazapán donde se asientan los distintos adornos, a mí personalmente no me gusta pero esta vez lo he hecho para la foto.

•           50 gr de almendra molida
•           50 gr de azúcar
•           15 gr de agua (aprox.)
•           Colorante amarillo

Se baten todos los ingredientes juntos a máxima potencia hasta obtener una masa con la suficiente consistencia como para que pueda hacerse rosetones con una manga pastelera, esto se consigue echando el agua poco a poco hasta que quede una pasta. Si no queréis usar una manga se hacen unas bolitas con las manos, sobre el glaseado dará apariencia de yema de huevo.

Montaje:

Pues se puede volcar el glaseado en cada bizcocho por separado y luego montar los pisos o como en

mi caso pongo un poco de glaseado en el centro de cada bizcocho para que actúe de pegamento y una vez montado vuelco sobre el piso superior el glaseado y dejo que valla cayendo, si fuese necesario me ayudo de una espátula. Los pisos se colocan en orden menguante haciendo que las esquinas no coincidan con el anterior.

Cuando esté seco el glaseado hago unos rosetones con el mazapán en cada una de las puntas de los bizcocho y pongo los adornos. En mi caso fueron bombones, unos mini pollitos de peluche y unas plumas típicas de El Bollo y que venden en los quioscos de Avilés y coroné con una gallina de chocolate que compré aquí en El Escorial en Paco Pastel y que tanto me recuerda a los bollos que me regalaba mi madrina.