La tarta San Marcos es un clásico de la repostería española.
Se trata de un bizcocho relleno de nata con cobertura de yema tostada. Su
elaboración es fácil a pesar de que tiene muchos pasos y el resultado exquisito. Según parece su nombre se debe al convento de
San Marcos en León. No sé si esto es
cierto pero desde luego el antiguo convento de San Marcos convertido hoy en
parador es una joya arquitectónica que bien se merece de homenaje una tarta
como esta.
El bizcocho
Lo que mejor le va a esta tarta es un bizcocho genovés por
su ligereza ya que no lleva grasa ni tan siquiera levadura, de ahí la importancia del batido para meter
aire y que pueda subir durante la cocción.
Ingredientes para un molde de 20 cm:
- 120 g. de harina
- 120 g. de azúcar
- 4 huevos medianos
Precalentar el horno a 170º con calor arriba y abajo
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| Las yemas |
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| Claras a punto de nieve |
Se separan las yemas de las claras para batirlas cada una
por su lado y empezamos el proceso.
Añadimos la mitad del azúcar a las yemas, batimos a máxima
potencia hasta tener una consistencia blanquecina y espumosa, y las reservamos.
Batimos las claras a punto de nieve y cuando empiecen a
montar echamos el resto del azúcar. Es muy importante montar bien las claras ya
que al no llevar levadura será el aire que aportemos con las claras el que hará
que suba el bizcocho.
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| Horneado |
Las yemas reservadas se agregan a las claras muy despacio y
con movimientos envolventes de abajo a arriba.
De la misma forma se añade la harina tamizada intentando
perder la menor cantidad de aire posible.
Hornear a 170º unos 45 minutos, si vemos que a mitad de
cocción se tuesta mucho por arriba quitaremos el calor de la zona superior, si
vuestro horno no tiene esta opción, pondremos la bandeja del horno en la parte
más alta para que actúe de barrera. Recordad que los bizcochos no se hornean en
la bandeja sino en la rejilla del horno.
Cuando esté horneado y frío lo dividiremos en tres capas.
El almíbar.
- 200 g. de agua
- 200 g. de azúcar
- 20 g. de licor al gusto
En mi caso utilicé un licor de avellanas que tenía por casa
y que le fue perfecto.
Se pone en un cazo todos los ingredientes del almíbar y se
llevan a ebullición, removiendo de vez en cuando para facilitar que se disuelva
el azúcar. Se reserva y se deja templar hasta su uso.
El relleno
Aunque yo conocía su versión más sencilla, que es relleno de
nata, al llegar a Madrid me encontré con que una de las capas era de trufa. Lo
siento, a mí no me gusta, no entiendo esa manía de echar chocolate a toda tarta
que se precie, si quiero chocolate ya me haré una tarta especifica de chocolate
(¡uy qué a gusto me he quedado!).
- 400 g. de nata para montar (con 35% de materia grasa mínimo)
- 40 g. de azúcar glass (se pueden usar 80 g. si sois muy
golosos)
- 30 g de estabilizante
para nata o maicena disuelta en un poco de leche (opcional)
El estabilizante ayuda a mantener más firme la nata durante
más tiempo, como en mi caso la tarta no iba a viajar más allá de la nevera a la
mesa no lo utilicé, en este caso se añade al principio. También se puede usar
una cucharadita de maicena disuelta en un poco de leche si no se tiene
estabilizante, en este otro caso se añadirá a la nata cuando comience a montar.
De todas formas, el azúcar glass que compramos ya lleva un poco de harina de maíz.
Teniendo en cuenta lo anterior comenzaremos a montar la nata
que ha de estar muy fría, recién sacada de la nevera y cuando empiece a espumar
se echa el azúcar y seguimos batiendo hasta que esté bien montada.
Vaaale, que queréis una capa de trufa, pues separad la mitad
de la nata, agregad dos cucharaditas de cacao en polvo y batid hasta
integrarlo.
La cobertura. Yema tostada.
- 100 g. de azúcar
- 100 g. de agua
- 3 yemas de huevo
- 1 cucharadita de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1 cucharada de maicena
- Un poco de leche
- Azúcar moreno
Primero haremos un almíbar cociendo el agua con el azúcar,
pero a diferencia del anterior lo dejaremos más tiempo en el fuego para que
reduzca un poco y que sea más espeso. Se aparta del fuego y se deja templar
ligeramente.
Mientras tanto diluimos la maicena en un poco de leche y la
cucharadita de mantequilla. Esta mezcla se añade a las yemas y se mezcla hasta
integrar. Las yemas con la maicena se echan poco a poco en el almíbar pero mientras
removemos rápidamente con unas varillas para evitar que cuajen. Se pone todo a
fuego medio y se remueve sin parar hasta que empiece a espesar.
Inmediatamente se añade a la primera capa de la bizcocho.
Ponemos encima de la yema azúcar moreno para que se
caramelice; podemos hacerlo con un soplete o usar el gratinador del horno o del
microondas. Cuidado, si se hace de esta forma sólo trabajaremos con la capa superior
del bizcocho antes de montar la tarta o con el calor la arruinaremos. Estaremos
muy pendientes porque la yema con el calor se derretirá un poco así que iremos
parando el microondas cuanto nos sea necesario.
Montaje y decoración.
Cada capa bizcocho se moja generosamente con el almíbar. Se
pone a cada capa una porción de nata salvo a la capa superior que es la que
lleva la yema tostada (si tenemos soplete podemos tostarla ahora). Para los
laterales podemos cubrirlos de nata y si nos gusta , además, con frutos secos.
Yo utilicé crocante de almendra, que son pequeños trocitos de almendra
caramelizada. La parte superior la podemos dejar tal cual o si nos sobra nata
hacer alguna floritura con unas boquillas. Como yo la quería para un
cumpleaños, un letrerito de azúcar, unos
bombones que me sobraron del “El Bollo” y las velas hicieron ese cometido.
Notas.
Maicena es una marca española de productos de panadería y
repostería pero su nombre ha trascendido al uso común del lenguaje de tal forma
que es sinónimo de harina de maíz, aunque “la maicena” es exactamente harina de
fécula de maíz.
Por cierto, esta fue la tarta de mi boda.
